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烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒

分類：行業(yè)動(dòng)態(tài)
作者：
來源：
發(fā)布時(shí)間：2021-12-27 08:49
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【概要描述】在清末及民國初期，有許多鄉(xiāng)下農(nóng)民挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。

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烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒

【概要描述】在清末及民國初期，有許多鄉(xiāng)下農(nóng)民挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。

分類：行業(yè)動(dòng)態(tài)
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發(fā)布時(shí)間：2021-12-27 08:49
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在清末及民國初期，有許多鄉(xiāng)下農(nóng)民挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。

如傳統(tǒng)鄉(xiāng)下捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

又如傳統(tǒng)鄉(xiāng)下農(nóng)民煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由于潮汕人制作的牛肉丸比傳統(tǒng)農(nóng)夫技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種較為大眾化的潮州民間小食。

烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

在潮汕，還有許多丸類的潮汕小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法，舉一反三演變發(fā)展來的“爽口牛肉”是潮汕傳統(tǒng)名菜，用牛肉搗爛成泥，制丸煮熟而成。此品源遠(yuǎn)流長?！吨芏Y注疏》和《齊民要術(shù)》都有記載，名為“搗珍”，所用的肉料較多，牛、羊、豬肉都有，現(xiàn)廣東東江地區(qū)只用牛肉，但搗法更精，風(fēng)味特色更佳；

此品系湯菜，制法獨(dú)特，深受人們喜愛。已收為廣東名小吃。

上一個(gè): 牛肉丸制作時(shí)用新鮮的牛后腿肉

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